雨上がりの今日は肌寒い一日でした
ニャンズも人肌恋しいようでスリスリしてくるけど
動けなくなるので毛布にくるまっててねとかけてあげました
娘が２層に分かれるゼリーを作ろうとゼラチンを買いに行ったけれどどこにも売ってないという
こっちにはあるんだけどな
我が家にあるゼラチンを送ることにしました
さてゼリーと言ったらゼラチンですが
お菓子作りでの凝固剤ってゼラチンの他にも寒天、アガー、ペクチンなどがありますね
違いってわかりますか？
詳しいことを聞かれると戸惑ってしまうこともありますが一般的には…
ゼラチンは牛や豚のコラーゲン(動物性たんぱく質)
体温で溶けるので口どけがよいのですが20℃以下で固まり25℃以上で溶けるので夏場は気をつけなければなりません
生のパイナップルやキウイなどたんぱく質分解酵素が含まれているフルーツはたんぱく質を分解してしまって固まらないので缶詰を使うといいとよく言われていますよね
また沸騰させるとたんぱく質の構造が壊れてしまうとかで沸騰させないようしましょう
寒天はご存知天草やオゴノリの海藻から抽出されたもの
食物繊維が多く凝固力が強くこちらはしっかり沸騰させて溶かして使いましょう
一度固まったものは85℃以上にならないと溶けないので常温でも大丈夫、口にいれても溶けないので食感を楽しみましょう
アガーも海藻から抽出されたもの
(カラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物だそうです)
透明度が高くゼラチンと寒天の間くらいのプルッとした食感
ただダマになりやすいのであらかじめアガーと砂糖を混ぜてから液体を少しずつ入れるといいようです
固まりやすく常温でも大丈夫
私は最近はアガーを使うことが多くなりました
ペクチンは柑橘類やりんごなどの果物から抽出されたもの
果物にはペクチンが含まれているので果物を砂糖と酸と一緒に煮ることでペクチンが溶け出し、砂糖と酸に反応してどろっと固まるのがジャム作りの原理です
それぞれ固まる温度や食感なども違いますので素材の特徴をいかしてうまく使い分けるといいのかもしれませんね
いつもブログを拝見している白魔女さんがバラのフィナンシェを作っていらっしゃいました
whitewitch.hatenadiary.com
あっ、うちにもバラのシリコンの型あったよな
でもこの型でミニケーキを焼いても事前に油を塗っていてもうまく外れずこのところお蔵入りしたままだったよな
ゼリーだったらうまく外れるだろうかと
白桃缶があったので白桃を薄くバラに見立てシロップをアガーで固めて作ってみました
ちなみにこの小さい缶にはいってたシロップが60cc
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アガー 5g
グラニュー糖 20g
缶のシロップ 60cc
水 200cc
アガーとグラニュー糖を混ぜシロップと水を加え軽く沸騰させ型に流し入れ冷やし固めました
白桃が多いとゼリーが壊れやすく出しにくいのもありました
これは寒天でしっかり固めたほうがよかったかもしれませんね
やっぱりこの型、バラだよといわないとバラの形がうまく伝わらないのが残念
またしばらくお蔵入りしそう
